番茄调味酱质构特性研究

番茄调味酱质构特性研究

作为一种复合调味料，番茄调味酱是以浓缩番茄酱为主要原料，添加或不添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料以及食用增稠剂等辅料经调配、杀菌和罐装而成。因富含可溶性糖、番茄红素和维生素C等多种营养成分，番茄调味酱深受消费者喜爱，且在我国的消费量呈逐年增加的趋势。番茄调味酱的色泽、滋味、质构等感官品质，其优劣直接决定了消费者对产品的喜好程度。

1仪器测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/BE反击压探头

将番茄调味酱倒入样品杯中，填充大约75%，然后用直径35mm玻璃活塞对样品进行挤压，测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：10mm/s

触发力：5g

目标模式：距离 30mm

2测试结果

硬度:正峰的大值定义为番茄调味酱的硬度。

稠度:正峰的面积定义为番茄调味酱的稠度。

粘聚性: 大的负峰力表明了番茄调味酱的粘聚性。

粘性：负峰的面积定义为番茄调味酱的粘性。