味噌的功能

味噌的功能

味噌不但味道鲜美、营养丰富，而且还有健体防病的作用。是生活中不可缺少的，素有味噌可以解烟毒，可以刺激食欲，大葱酱汤可以治感冒，可以治放射性病等等。随着科学技术的进步，有关学者进行了大量关于味噌功能性的研究。

1.抗肿瘤性

味噌中含有大豆异黄酮及其衍生物，主要有染料本苷、大豆苷源和染料木黄酮等。恶性肿瘤的生产须赖新生血管输送养分，大豆异黄酮能防止新生血管生成，使肿瘤生长受阻。

2.降压作用

人体血压的调节机制较为复杂，其中以肾素-血管紧张肽系（升压系）及激肽释放酶.激肽系（降压系）较为重要。许多食品中(鲣鱼、大豆、荞麦等)中发现了抑制血管紧张肽转变酶（ACE）的物质，所以近年来利用ACE抑制物质来掏血管紧张肽转变酶作用的方法，作为降低高血压的手段。大豆、大米等都含有这种ACE抑制物质，尤其是由大豆及大米为主要原料的米豆酱含有抑制血管紧张肽转换酶的物质。

3.抗氧化作用

味噌的抗氧化作用是多种抗氧化性物质的综合及其相乘性所致。味噌中含有大量不同水解程度程度的氨基化合物（肽类及氨基酸）和碳水化全物原料水解成的羰基化合物（葡萄糖、麦芽糖等）。这两类化合物进行美拉德氏反应，生成褐色物质，香气及呈味成分，更生成抗氧化性的类黑精。肽类、氨基酸、蛋白质的氨基化全物都有一定的抗氧化作用。

另外，大豆发酵食品中所含有生育酚（维生素E）也具有一定的抗氧化作用，这些抗氧化物质的共同存在，发挥了抗氧化能的相乘性，防止了油脂的氧化而生成具有毒性的过氧化物。